اطلس قارچ های خوراکی و سمی بخش سوم

 

آشنایی دقیق تر با زندگی قارچها

قارچها اورگانیسم هائی هستند که جزء عالم گیاهی محسوب شده اند. این گیاهان پست آنچنان از سایر گیاهان متمایزاند که امروزه آنها را مانند باکتریها بعنوان یک گروه خاصی از اورگانیسم ها محسوب می نمایند. این دسته از گیاهان پست به همان قدمت عالم حیوانی و گیاهان عالی بوده و بطور موازی با آنها تکامل خود را ادامه داده اند.
اصولاً تحت عنوان قارچ یک گروه کاملاً متنوع و بی شماری از اورگانیسمها شناخته میشوند که بطورکلی عامه مردم از آن اطلاع دارند، یعنی قارچهائی با اندام بزرگ گوشتی (قارچهای ماکروسکپی)، بلکه هزاران نوع مواد کپکی و مواد دیگر ذره بینی (قارچهای میکروسکپی ) و بالاخص پارازیتهائی که عامل بیماریهای گیاهی و حیوانی هستند جزء این گروه از مواد محسوب میگردند. علاوه بر این عده ای از آنها باعث ایجاد تخمیر، فساد و سایر فعل و انفعالات شیمیائی میگردند که بدون آنها در حقیقت نمی توان زندگی را بر روی زمین تصور نمود.

قارچ ها روشهای تکثیر، زندگی، و روشهای تغذیه ای بسیار متفاوتی با هم دارند. قـارچ هــا در رده گیاهان قرار نمی گیرند، چرا که فاقد کلروفیل بوده و قادر به تامین غذای مورد نیاز خود از طریق فرآیند فتوسنتز نمی باشند. قارچها فـاقد ریشـه، سـاقـه و بـرگ هستـنـد. قارچ هـا یا بصورت ساپروفیت مواد مغذی را از تجزیه (حیوانات و گیاهان مرده) کودهای آلی، چوبهای پوسیده، برگها و خاک تامین می کنند، یا بصورت انگل از موجود زنده تغذیه کرده و یا ممکن است بصورت رابطه ی همزیستی ای که با گیاهان برقرار می کنند، گلوکز درختان و سایر گیاهان را با مواد معدنی و آب مبادله کنند.

قارچها از تجزیه کنندگان عمده طبیعت می باشند که با تجزیه (مواد آلی مرده) چوب درختان و گیاهخاک به بازگرداندن دی اکسید کربن به اتمسفر نقش دارند. قارچها در محیطهای تاریک و مرطوب رشد و تکثیر می یابند. قارچها مانند حیوانات گلیکوژن ذخیره می کنند، و دیواره ی سلولی آنها از کیتین (ماده ای که در اسکلت خارجی حشرات یافت میشود) تشکیل یافته است.

قارچها وجوه مشترک فراوانی با گیاهان و آغازیان دارند. در واقع قارچها را گاهی جزء این جانداران طبقه بندی می‌کنند، اما قارچها از بسیاری جهات چنان با سایر جانداران متفاوت هستند که بیشتر زیست شناسان آنها را در سلسله مجزا قرار می‌دهند. قارچها نسبت به سایر موجودات زندگی بسیار موفقیت آمیزتری دارند. تقریبا در همه جا یافت می‌شوند و بسیاری از آنها از لحاظ اقتصادی و دارویی و پزشکی حائز اهمیت هستند. تا کنون بیش از 40 هزار گونه قارچ در سراسر جهان شـناسایی گـردیـده اسـت.

همانطور که ذکر شد قارچ شناسی به معنای Mycology می‌باشد. این واژه توسط پیرآنتونیو میچلی در قرن 18 پیشنهاد شده است. زیست شناسی قارچ ها بسیار سودمند و یکی از ضروریات علم امروزی محسوب میشود. قسمت اعظم قارچ ها را ارگانیسم های رشته ای و گاهی میکروسکوپی و یا تک سلولی تشکیل میدهند.

 قارچ ساختمان سلولی یوکاریوتیک داشته و دارای هسته (به تعداد یک عدد یا بیشتر) می‌باشد. هسته‌ها ممکن است هاپلوئید یا دیپلوئید باشند.

قارچها از طریق پدیده جذب ، مواد غذایی خود را بدست می‌آورند در حالی که گیاهان از طریق فتوسنتز و جانوران از طریق بلع این مواد را تهیه می‌کنند.

قارچها فاقد تحرکند که این تفاوت آنها را با جانوران و تشابه آنها را با گیاهان نشان می‌دهد. از حرکات جزئی قارچها می‌توان به حرکت قارچهای آمیبی شکل اشاره کرد که با ایجاد پاهای کاذب روی ماده غذایی جابجا می‌شوند. اسپورهای قارچها دارای تاژک می‌باشند که موجب جابجایی آنها می‌شود. همچنین حرکت سیتوپلاسمی درون سلولی نیز نوعی حرکت محسوب می‌گردد.

اگر مواد قندی از قبیل گلوکز، ساکاروز و مالتوز در اختیار قارچها قرار گیرد با استفاده از تر کیبات آلی می‌توانند پروتئینهای مورد نیاز خویش را بسازند. تیامین و بیوتین از ویتامینهای مورد نیاز قارچها می‌باشند. قارچها در درجه حرارت 0 تا 30 درجه سانتیگراد می‌توانند زندگی کنند. درجه حرارت مناسب برای قارچها 20 تا 30 درجه می‌باشد.

قارچ توسط گرده هایی که هاگ نام دارد تولیدمثل میکند. هاگهای یک قارچ با هاگهای قارچی از نوعی دیگر در شکل ها، اندازه ها و ساختمان اندامی بسیار با هم متفاوت می باشند.

قارچ‌ها ، میلیون‌ها هاگ‌ را می‌پراکنند که‌ عملی‌ مشابه‌ دانه‌ی‌ گیاهان‌ دارند. شماری‌ از این‌ قارچ‌های ‌پوده‌زی‌، چون قابلیت‌ خوراکی دارند، کشت‌ می‌شوند.

ساختمان شیمیایی سلولی در قارچها

 درصد بیشتری از وزن سلولهای قارچی را آب تشکیل می‌دهد مخصوصا در سلولهای جوان 90 درصد وزن را آب تشکیل می‌دهد.

قارچها دارای موادی از قبیل : آب - کربن- فسفر – پتاسیم- کلسیم - سیلیس - آلومینیوم - پروتئینها ، اسیدهای نوکلئیک و اوره هستند.

قسمت اعظم کربنی که قارچها می‌گیرند به صرف ساخت دیواره سلولی می‌رسد. قارچ‌ها می‌توانند بر سطح‌  هر منبعی‌ که ‌دارای‌ کربن باشد، به‌ شکل‌ لایه‌ای‌ رشد کنند.

قارچ ها از لحاظ زیست عمومی به چهار دسته تقسیم میشوند:

گندروی ها- انگل ها- طعمه جوها- همزیست ها
موجودی که مورد حمله قارچ قرار می‌گیرد host یا میزبان نامیده می‌شود.

گندروی ها

که از مواد آلی بیجان بهره می گیرند و موجب تجزیه آنها با کمک باکتری ها میشوند:

 بقایای گیاهی مانند: برگها و میوه های افتاده، چوبهای مرده، علفهای خشک، کنده های پیر و ...، بقایای حیوانی و هموس خاک.

قارچها همراه با باکتریها، قندها و آمینو اسیدها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند. قارچها مخصوصا در تجزیه لیگنین چوب نقش دارند.

انگلها

که از مواد آلی موجودات زنده استفاده میکنند و باعث بیماری و حتی موجب مرگ آنها می شوند.

قارچهای انگل، عامل میکوز جانوران و بیماریهای نهانزایی گیاهان هستند که برای کشاورزی زیان آورند. شکلهای انگلی شامل اقسامی است که میوه‌های مختلف را بیمار می کنند و باعث زنگ جو یا ارگوت می‌شوند.

طعمه جوها

 که طمه را شکار میکنند این کیفیت در قارچها بسیار نادر است و فقط در حد میکروسکوپی صورت میگیرد.

همزیست ها

 که با موجودات زندة دیگر بطور تعاونی زندگی میکنند. موجودات مزبور قارچ همزیست را تحمل میکنند بدون آنکه از آنها زیان ببینند و یا حتی ممکن است از وجود و فعالیت آنها استفاده کنند. این قارچ ها با ارگانیسم مختلف حالات گوناگون اجتماعی را بوجود می آورند که عبارتند از:

الف-  قارچ با جلبک ها و یا سیانوفیدها که با آنها تشکیل گلسنگ را میدهند.

ب- قارچ با ریشه ها یا ریشک های گیاهان مختلف آلی مانند درختان، سرخس ها، خلنگ ها، ثعلویان، گیاهان علفی چند سالة مختلف با آنها تشکیلاتی را میسازند که میکوریز نامیده میشوند.

پ- قارچ با باکتری ها و حشرات ، مخمرهایی وجود دارند که در بافت های چربی بعضی حشرات بطور همزیست زندگی می کنند. قارچ ها و باکتری ها بزرگترین تجزیه کننده های ضایعات مواد آلی مختلف در طبیعت هستند که هر روزه این عمل صورت میگیرد مانند: مدفوع، اجساد، بقایای گیاهی،چرم، کاغذ، نان، پنیر، میوه، مربا و... بطور مثال کپکهای آسکومیست سبب پیدایش طعمهای گوناگون بخصوص در پنیرهای روکفورت ، کممبورت می شوند.

زندگی انگلی قارچ ها

گونه های انگل در تمام گروه بزرگ قارچ ها وجود دارند و فقط اختصاص به یکی از شاخه های این نهانزادان ندارند زندگی انگلی قارچ ها از منشأ چند اجدادی است. از این نظر مشابه زندگی انگلی نهان دانه گان می باشد که گونه های انگل داروش، سس، گل جالیز به گروه های بسیار دور از هم تعلق دارند. بررسی زندگی انگلی قارچ ها از نظر بیولوژی عمومی، انگلی، و قوانینش بسیار آموزنده است.

قارچ های انگل به میزبان هایی که به گروه های بسیار مختلف موجودات زنده تعلق دارند حمله می کنند و در آنها بیماری هایی که میکوز نامیده می شود بوجود می آورند مانند: میکوز انسانی (بیماریهای پوستی، کچلی، بیماریهای مخاطی، برفک، بیماریهای قارچی دستگاه تناسلی زنان) ، میکوز پستانداران، پرندگان و بندپایان.

قارچ هایی وجود دارند که انگل قارچ های دیگر یا گلسنگ ها یا همچنین انگل قارچ هایی که خودشان انگل هستند می باشند. کلیه تیره های گیاهان آلی میزبان ها را تشکیل می دهند. حالت بسیار مهم مربوط به گیاهان مزروعی است.

بعضی از قارچ ها انگل اختیاری هستند قادرند که در طبیعت در قسمتی از زندگی خود یا در بعضی حالات بصورت گندروی زندگی کنند. بعضی از این نوع قارچ ها که بصورت گندروی در خاک زندگی می کنند در همانجا بارآوری می نمایند و میتوانند به گیاهان آلی یا بذرهای آنها حمله کنند و ایجاد بیماری نمایند که این عمل سبب مرگ گیاهچه ها میشود.

بطور مثال به ریشه ی بلوط و سپس به تنه حمله میکنند و بیماری مرکب شاه بلوط را ایجاد می نمایند که از مشخصات آن ریزش مواد سیاه رنگ از پوست درخت است که این پوسیدگی تدریجی و ضعف درخت را نشان میدهد.

بعضی از قارچ ها بصورت انگل اجباری زندگی می کنند و در طبیعت فقط بصورت انگل زندگی می کنند مانند: زنگ برگها- زنگ برگ لوبیا و کتان.

بسیاری از قارچ های انگل در چرخه زندگی خود دارای یک مرحله استراحت کم و بیش طولانی هستند که شکل های انتشاری را تشکیل می دهند. این حالت ها را نمی توان دقیقاً یک مرحله آزاد غیر انگلی دانست زیرا قارچ در این حالت از نظر فیزیولوژی فعال نیست. اختصاصی بودن حالت انگلی در مورد یک قارچ یا در مورد سایر انگل ها عبارت از این است که گونه انگل فقط به یک گونه میزبان یا به گروه معینی از میزبان ها حمله کند. اختصاصی بودن انگل حتی در یک گروه معین از قارچ ها بسیار متغیر است.

آنتی بیوتیک ها

در سال 1928 زیست شناس انگلیسی فلمینگ، روی محیط غذایی که از ژله جامد تهیه شده بود استافیلوکوک طلایی را کشت داد ملاحظه کرد وقتی که محیط کشت توسط بعضی از قارچ ها از جنس پنی سیلیوم آلوده می شود (چندی بعد دانست که این قارچ، پنی سیلیوم نوتاتم است، که گونه بسیار معمولی است و در همه جا وجود دارد)، این قارچ نمو کلونی باکتری را برای مدتی متوقف میکند.

پس از این مشاهدات فلمینگ نشان داد که پنی سیلیوم نوتاتم بعضی از مواد را ترشح می کند که آن مواد ترشح شده را پنی سیلین نامید.

او پس از آزمایشات فراوان بر روی آن مواد ترشح شده (پنی سیلین) مشاهده کرد که مواد کشف شده جدیدش موجب تجزیه باکتری های مختلف اطراف خود می شود. اما دهها سال بعد بود که در پزشکی، رایج و مورد استفاده قرار گرفت.

از اوایل سال 1940 پیشرفتهای سریعی هم از نظر تعداد آنتی بیوتیک کشت شده و هم از نظر استفاده عمومی آنها صورت گرفت.

یک آنتی بیوتیک با دوز کم میتواند رشد جمعیت باکتری ها را متوقف و یا کُند نماید و یک آنتی بیوتیک با دوز زیاد میتواند عمل باکتری کشی داشته باشد. همچنین کریزوفولوین از آنتی بیوتیکهای استخراج شده از قارچها است. 
در بسیاری از انواع قارچها مواد آنتی بیوتیک وجود دارد که دانشمندان موفق به کشف و تجزیه آنها شده اند طبق آزمایشاتی که به عمل آمده است 60 درصد آنها دارای این نوع مواد می باشند فقط استخراج آنتی بیوتیک آنها به علت وجود اسیدهای مختلف حساس بسیار مشکل است تا جائیکه روسها از تجزیه آنها خودداری و صرفنظر کرده و فقط قارچها را می پزند و از استعمال قارچ پخته شده در درمان انسانها و حیوانات استفاده می کنند.

بحث و طرز عمل آنتی بیوتیک ها روی باکتری ها بسیار پیچیده است و در بحث این اطلس نمی گنجد.

قارچ های خوراکی

جنگل نسبت‌ به‌ جویندگان‌ قارچ‌ بسیارسخاوتمند است. برخی‌ از قارچ‌ها، مانند پودکینی‌، ماتسوتا که‌ و چانتلوز، به‌ هیچ‌ وجه‌ قابل‌ کشت‌ نیستند. مگر آنکه‌ خود آن‌ درختان‌ نیز کشت‌ شوند. این‌ قارچ‌ها گاهی‌ اوقات‌ در فروشگاهها یافت‌ می‌شوند؛ ولی این را بدانید که همه ی‌ آنها از جنگل‌ جمع‌آوری‌ شده‌اند.

بعضی از قارچ ها برای خوردن بسیار خوشمزه هستند. قارچ های خوراکی (mushrooms) در واقع میوه و بخش تولید مثل کننده و هاگ ساز قارچهای حقیقی (fungus) می باشند.

در کشورهای مختلف، در تهیه انواع غذاها از قارچ استفاده می کنند. در تهیه ی سوپ ها، سالادها و سس ها، می توان از قارچ به عنوان نوعی پروتئین گیاهی استفاده کرد .


قارچهای خوراکی قارچهایی هستند که برای تغذیه جمع‌آوری می‌شوند، شامل ماش رومها ، تروفولها ، مورلها و پاف بولها و دنبلانها که به گروه تروف بولها تعلق دارند، قارچ دنبلان مهمترین گروه از قارچهای خوراکی بوده و به دلیل بوی تند آن از خوک یا سگ تربیت شده برای جمع‌آوری این نوع استفاده می‌شود.

از قارچ های گروه ماش رومها می‌توان به جنسهای قارچ آگاریکوس اشاره کرد. لیکوپرودون نیز دارای مصرف غذایی هستند، اوری کولاریا هم خوراکی هستند. قارچ های مورل به نظر برخی بسیار لذیذ است، ولی در برخی افراد ایجاد آلرژی می‌کند. محبوبترین‌ قارچی‌ که‌ امروزه‌ مصرف‌ می‌شود، قارچ ‌های‌ دکمه‌ای‌سفید هستند که‌، بازار را در تصرف‌ خود دارند. بسیاری‌ قارچ‌های دیگری‌ را بهترین‌ قارچ‌ موجود می‌شناسند. پورتوبلو (Portobolle) محبوبترین‌ قارچ‌ مرغوب‌ است‌. با این‌ همه‌، این‌ قارچ‌ تنها، نژاد قهوه‌ی‌ قارچ‌ دکمه‌ای‌ سفید است‌. قارچ ‌های‌ مرغوب‌ دیگر، عبارتند از: Enoki, Oyster, Shiitake چند قارچ‌ قابل‌ کشت‌ دیگر نیز وجود دارد، اما به‌ شکل‌گسترده‌ای‌ در دسترس‌ نیستند. قارچ های دکمه ای و یا سفید، پر مصرف ترین قارچ خوراکی در سطح جهان می باشد.

گونه های متداول قارچ های خوراکی

1-قارچهای دکمه ای و یا سفید (agaricus=button mushrooms):
2-قارچ صدفی (oyster)
3-قارچ قهوه ای (crimini)
4-قارچ طلایی (shiitake)
5-قارچ پورتابلا (portabella=portabello)
6-قارچ (porcini)
7-قارچ سیاه (morel)
8-قارچ (enoki)
9-قارچ (chanterelle)
10-قارچ (hon-shimeji)
11-قارچ ترافل (truffle): گـرانـترین و کـمــیابترین قارچ جهان است.
بطوری که گونه ای از آن به وزن 1200 گرم بـهایی بالغ بر 100 هزار دلار دارد.

برای خواندن و مشاهده مطالب و تصاویر این اطلس

لطفا به پست بعدی مراجعه نمایید